Sosy gorące

7 kwietnia 2021 0 przez admin

MASŁO KLAROWANE – 25 dag masła

Masło roztopić nie rumieniąc, raz zagotować, zdjąć z ognia i odstawić. Gdy piana, która się utworzyła podczas gotowania, opadnie na dno, masło zlać z wierzchu lub przelać przez gęste sitko. Podawać do warzyw z wody.

Uwaga. Sklarowane masło można przechowywać w lodówce. Nadaje się również dużo lepiej do smażenia niż masło nieklarowane. Z 25 dag masła otrzymuje się ok. 20 dag masła sklarowanego.


Sosy z klarowanego masła

  • Sos pietruszkowy. Listki pietruszki grubo posiekać, dodać do sklarowanego, gorącego masła. Doprawić solą, sokiem i otartą skórką z cytryny. Podawać do jasnego drobiu i ziemniaków.
  • Sos czosnkowy. Do sklarowanego gorącego masła dodać sól i drobniutko posiekany czosnek. Pasuje do ryb i karczochów.
  • Sos migdałowy. Migdały pokroić w płatki. Zrumienić w sklarowanym maśle. Posolić. Podawać do pstrąga, skorzonery i cielęcych medalionów. Zamiast migdałów można wziąć grubo posiekane orzechy laskowe. Sos z orzechami pasuje do zielonego groszku, brokułów, cielęciny i marchewki.
  • Sos pomarańczowy. Obrać cieniutko skórkę z pomarańczy (tylko pomarańczową część), drobno pokroić. Z pomarańczy wycisnąć sok, dodać trochę wina oraz skórkę i chwilę pogotować. Wymieszać ze sklarowanym masłem, posolić. Wspaniały sos do szparagów, ryb i jasnego drobiu.
  • Tarta bułeczka. Na suchej patelni zrumienić tartą bułkę (czubatą łyżkę na 1/2 kostki masła), stale mieszając, aby bułka się nie przypaliła. Dodać masło i zamieszać. Podawać do warzyw z wody.

Masło bardzo podnosi smak gotowanych warzyw, Trzeba jednak pamiętać, że nie są one już wtedy niskokalorycznymi potrawami.


Sos śmietanowy – przepis podstawowy

  • 1/8 litra białego wina
  • 1/2 litra śmietany
  • 1 łyżka masła
  • sól i biały pieprz do smaku

Przygotowanie: Wino do połowy odparować. Wlać śmietanę, zamieszać i na niewielkim ogniu ponownie odparować do 1/3 objętości. Dodać w kawałkach schłodzone masło. Wymieszać energicznie ubijaczką do piany, nie gotować. Doprawić solą i białym pieprzem.

Przed podaniem można dodać do sosu trochę bitej śmietanki.

Czas wykonania: 20 min

Odmiany sosu śmietanowego

  • Sos z serem rokfor. Do sosu śmietanowego wyruszyć 5 dag sera pleśniowego. Podawać do makaronów i klusek.
  • Sos śmietanowy z ziołami. Do sosu podstawowego dodać 2 łyżki drobno posiekanych dowolnych świeżych ziół. Pasuje do białych mięs, drobiu, ryb, jajek i makaronu.
  • Sos pomidorowy. Do sosu podstawowego dodać łyżkę przecieru pomidorowego i ewent. brandy, koniak lub whisky.

Sos beszamelowy

  • 3 dag masła
  • 4 dag mąki
  • 1 średnia cebula
  • 1/2 litra mleka
  • sól, biały pieprz i gałka muszkatołowa

Przygotowanie: Cebulę bardzo drobno posiekać. Roztopić masło, wrzucić cebulę i zeszklić — nie rumienić.

Do masła i cebuli wsypać mąkę. Wymieszać na gładką masę ubijaczką do piany. Zdjąć z ognia.
Powoli dolewać zimne mleko, cały czas energicznie mieszając. Postawić z powrotem na ogień i gotować ok. 20 min. Mieszać, aby sos nie przywarł do dna. Doprawić solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Przetrzeć przez sito. Powierzchnię sosu posypać wiórkami masła lub polać stopionym masłem, aby nie utworzyła się skórka (można również przykryć dopasowanym do średnicy garnka okrągłym kawałkiem posmarowanego masłem pergaminu).

Uwaga. Połowę podanej ilości mleka można zastąpić wywarem mięsnym (np. z kurczaka lub cielęciny). Jeśli sos ma być zapiekany (tzw. zapiekanie pod beszamelem, np. kalafiora), można go przed polaniem potrawy przyprawić śmietaną zmieszaną z żółtkiem.

Sosu podprawionego żółtkiem się nie gotuje.

Czas wykonania: 35 min

Odmiany sosu beszamelowego

  • Sos mornay. Do sosu beszamelowego dodać czubatą łyżkę tartego, ostrego sera. Znakomity do zapiekanek i warzyw z wody.
  • Sos musztardowy. Do sosu podstawowego dodać 1 łyżkę musztardy. Podprawić masłem. Podawać do ryb i jajek na twardo lub w koszulkach.
  • Sos curry. Do sosu dodać łyżkę wiórków kokosowych, łyżkę curry i łyżkę musu jabłkowego. Rozrzedzić słodką śmietanką. Pasuje do kurczaka, ryb i ryżu.
  • Sos chrzanowy. Do sosu beszamelowego dodać łyżkę tartego chrzanu. Podawać do gotowanych mięs.

Sos potrawkowy

  • 1 1/2-2 szkl. rosołu z cielęciny lub kury
  • sok z 1 cytryny
  • 1 łyżka mąki
  • 1 plasterek cytryny ze skórką
  • ewent. 1-2 żółtka
  • 4 dag masła
  • sól i biały pieprz

Przygotowanie: Masło roztopić na patelni, dodać mąkę, zamieszać, rozprowadzić zimnym rosołem. Dodać sok z cytryny, włożyć plasterek cytryny ze skórką. Sos doprawić solą i białym pieprzem. Odstawić pod przykryciem na mniej więcej godzinę. Wyjąć cytrynę (aby nie zrobił się gorzki). Przed podaniem sos podgrzać, ewent. dodać 2 łyżki do żółtek, rozmieszać i dodać do reszty sosu. Nie gotować. Do sosu można dodać łyżeczkę curry lub łyżkę kaparów, a także białe wino.

Uwaga. Zamiast czekać, aż sos przejdzie aromatem skórki cytryny, można dodać do niego 1/2 łyżeczki startej skórki (tylko wierzchniej, żółtej).

Czas wykonania: 20 min plus 1 godz.


Biały sos – podstawowy

  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 1/4 litra zimnego esencjonalnego wywaru
  • 1/2 litra śmietany
  • 2 żółtka
  • sok z cytryny
  • sól i biały pieprz

Przygotowanie: Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę. Wlać zimny wywar. Gotować powoli na bardzo małym ogniu
ok. 20 min. Cały czas mieszając. Dodać śmietanę, zamieszać, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Niewielką ilość sosu połączyć z żółtkami, wlać do reszty sosu, wymieszać.

Sosu już nie gotować.
Aby był delikatniejszy, przecedzić. Na powierzchni sosu ułożyć wiórki masła lub kawałek dopasowanego do garnka, posmarowanego masłem pergaminu, aby nie utworzyła się skórka.

Czas wykonania: 40 min



Sos holenderski

  • 17 dag masła
  • 3 żółtka
  • 3 łyżki wody
  • 10 ziaren białego pieprzu
  • 3 łyżki octu
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 cebula
  • sól i biały mielony pieprz

Przygotowanie: Masło roztopić, raz krótko: zagotować, przelać przez gęste sitko (sklarować).

Pokrojoną w kostkę cebulę i ziarna pieprzu zagotować z wodą i octem. Płyn odparować do połowy. Przygotować kąpiel wodną. Żółtka wbić do miski, zalać przecedzonym octem z wodą. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą i ubijać ubijaczką do piany tak długo, aż żółtka uzyskają konsystencję kremu. Po troszeczku dodawać stopione masło. Każdą wlaną porcję masła dokładnie rozmieszać ubijaczką do piany przed dodaniem następnej.

Sos doprawić cytryną, solą i pieprzem. Ewentualnie przecedzić

Podawać do ryb, białych mięs i warzyw z wody.

Czas wykonania: 35 min

Uwaga. Do sosu można dodać więcej masła (do 25 dag). Należy pamiętać o jego wcześniejszym
sklarowaniu. Zamiast wody i octu można wziąć po prostu 3 łyżki białego wytrawnego wina.

Sos należy przygotować tuż przed podaniem.

Jeśli sos w wyniku np. zbyt wysokiej temperatury zaczyna się rozwarstwiać, należy zdjąć miskę z kąpieli wodnej i dodać, cały czas mieszając, 2 łyżki bardzo zimnej wody, śmietany lub kawałeczki lodu. Jeśli to nie pomoże, sos trzeba przełożyć do innego naczynia, miskę dokładnie umyć i zacząć od nowa przygotowywać sos z 2 żółtek i 2 łyżek wody, zastępując sklarowane masło sosem rozwarstwionym.

W razie braku czasu na wcześniejsze klarowanie masła można do masy żółtkowej wrzucać po prostu masło w małych kawałeczkach.


Odmiany sosu holenderskiego

  • Sos bearneński. Sos bearneński powstaje przez dodanie do sosu holenderskiego drobniutko pokrojonej, zblanszowanej cebuli, estragonu, pietruszki i grubo zmielonego białego pieprzu. Zamiast wody w przepisie na sos holenderski należy dodać wino.
  • Sos cboron. Do sosu holenderskiego dodać przecier pomidorowy, posiekaną natkę pietruszki i estragon.
  • Sos dtjon. Sos holenderski przyprawić musztardą (w oryginalnej wersji musztardą Dijon).
  • Sos maltański. Do sosu holenderskiego dodać otartą skórkę i sok z pomarańczy.

SOS ŻÓŁTKOWY

  • 2 żółtka
  • 16 dag masła
  • 3 łyżki płynu (wody, białego wina, octu, soku z cytryny, esencjonalnego wywaru)
  • sól i biały pieprz
  • drobno posiekane zioła lub musztarda do smaku

Przygotowanie: Masło sklarować, zdjąć z ognia. Żółtka wymieszać z pozostałymi składnikami ubijaczką do piany. Po trochu wlewać gorące masło, cały czas ubijając, najpierw po kropelce, potem cienkim strumykiem (podobnie jak w wypadku majonezu — zamiast oliwy dodaje się gorące masło). Do gęstego sosu dodać posiekane zioła lub musztardę.

Uwaga. Sos smakuje podobnie jak sos holenderski, ale jest dużo szybszy w wykonaniu. Ponieważ
nie jest przygotowywany w kąpieli wodnej, w czasie ubijania stygnie!

Czas wykonania: 15 min


SOS ŻÓŁTKOWY SZYBKI

  • 4 żółtka
  • 200 ml aromatycznego wywaru lub wina
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżka wermutu lub sherry
  • 1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • sól i biały pieprz

Przygotowanie: Żółtka wbić do miski. Miskę ustawić w kąpieli wodnej, dodać sól i biały pieprz. Domieszać wywar lub wino. Mieszając, ogrzewać tak długo w kąpieli wodnej, aż sos stanie się gęsty. Dodać estragon, natkę pietruszki i wermut lub sherry.

Podawać do drobiu, gotowanego mięsa, warzyw z wody i ryb.

Czas wykonania: 15 min


SOSY Z PIECZENI

Sos z pieczeni (lub smażenia) podprawia się gęstą śmietaną i łyżką masła. Do sosu można dodać
czerwone wino, sos sojowy, koncentrat pomidorowy lub lekko rozgnieciony czarny lub zielony
pieprz. Interesujące efekty daje też dodatek koniaku, brandy lub wermutu. Sos należy doprawiać dopiero po zagęszczeniu (aby nie stał się zbyt słony).

SOS CEBULOWY Z WINEM

  • 10 dag cebuli
  • 100 mil białego wytrawnego wina
  • 20 dag masła
  • sól i biały pieprz

Przygotowanie: Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. Do rondla o grubym dnie wlać wino, dodać cebulę i dusić na niewielkim ogniu, aż masa osiągnie konsystencję marmolady. Zmniejszyć ogień do minimum.
Ubijając sos ubijaczką do piany, dodawać po kawałeczku masło. Po dodaniu całego masła ogień
na chwilę zwiększyć i zamieszać sos energicznie.
Doprawić solą i białym pieprzem. Podawać do ryb i jasnego drobiu.

Uwaga. Dodając czerwone wino zamiast białego, otrzymamy sos do krótko smażonych mięs.

Czas wykonania: 20 min


Przyprawy, które dodajemy, do sosów muszą być świeże, a alkohole (np. wino) dobrej jakości. Przyprawa jest ozdobą sosu, tak jak sos jest ozdobą potrawy.


SOS MUSZTARDOWY

  • 1 łyżka ostrej musztardy
  • 15 dag masła
  • 2 łyżki wody
  • 2 żółtka
  • sok z 1 cytryny
  • sól i pieprz do smaku ewent. parę listków świeżego estragonu

Przygotowanie: Jedną łyżkę masła roztopić, dodać wodę, wymieszać trzepaczką do piany. Zdjąć z ognia, dodać żółtko i dalej mieszać. Znów postawić na ogniu, na płytce, dodać resztę masła podzieloną na kawałeczki, energicznie mieszać ubijaczką, nie dopuszczać do zagotowania. Gdy zgęstnieje, zdjąć z ognia, dodać musztardę i ewent. posiekane listki świeżego estragonu.

Podawać do ryb, mięsa lub jajek.

Czas wykonania: 15 min


SOS SZARY

  • 4 dag cebuli
  • 3-4 dag masła
  • T czubata łyżka mąki
  • 5 dag piernika
  • 1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka posiekanych migdałów
  • garść rodzynek
  • sól i sok z cytryny

Przygotowanie: Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić na maśle, wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem. Dodać pokruszony piernik, rozgotować. Sos przetrzeć przez sito. Przyrządzić karmel: cukier roztopić na patelni, zrumienić, rozprowadzić 2 łyżkami wody, wlać do sosu.

Rodzynki opłukać w ciepłej wodzie, dodać do sosu wraz z migdałami. Sos doprawić solą i sokiem
z cytryny
.

Podawać do ryb słodkowodnych (karpia) i gotowanego ozora.

Czas wykonania: 15 min


SOS MYŚLIWSKI

  • 1 dag suszonych grzybów
  • 1 cebula
  • 1 łyżka smalcu
  • 1 łyżka mąki
  • T szkł. rosołu wołowego (może być z kostki)
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1 kiszony ogórek
  • 5 dag wędzonego boczku
  • 3 tyżki czerwonego wytrawnego wina
  • 1 tyżka musztardy
  • przyprawa do zup; sól i pieprz

Przygotowanie: Grzyby bardzo dokładnie opłukać w ciepłej wodzie. Namoczyć (przez parę godzin), ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i posiekać. Wody z gotowania nie wylewać.
Cebulę obrać, przekroić na ćwiartki, a następnie w plasterki. Zrumienić na smalcu, dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym rosołem, dodać koncentrat pomidorowy, wywar z grzybów i zagotować.

Ogórek posiekać w drobne paseczki i dodać wraz z grzybami do sosu. Boczek pokroić w cieniutkie paseczki, również włożyć do sosu. Sos doprawić do smaku winem, musztardą, przyprawą do zup solą i pieprzem.

Można podprawić śmietaną. Podawać do mięs smażonych lub z grilla.

Czas wykonania: bez czasu moczenia grzybów ok. 1 godz.


SOS GRZYBOWY

  • 2-3 dag suszonych grzybów
  • 1 średnia cebula
  • 3 dag tłuszczu
  • 1 łyżka mąki
  • 1/2 kostki rosołowej
  • 12 szkl. gęstej, kwaśnej śmietany
  • sól i czarny pieprz

Przygotowanie: Grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, namoczyć. Ugotować w wodzie, w której się moczyły
Odcedzić.
Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić na maśle. Wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem z grzybów (ok. 1/2 szkl.), rozpuścić 1/2 kostki rosołowej. Dodać śmietanę i masło. Doprawić solą i pieprzem. Odcedzone grzyby posiekać i dodać do sosu.

Sos podawać np. do zrazów lub placków ziemniaczanych.

Czas wykonania: bez czasu moczenia grzybów ok. 1 godz.


SOS PIECZARKOWY

  • 30 dag pieczarek lub innych grzybów
  • 1 cebula
  • 3 dag masła
  • 12 szkl. gęstej, kwaśnej śmietany
  • sól i pieprz

Przygotowanie: Pieczarki lub inne grzyby oczyścić (pieczarki i maślaki obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Roztopić masło na patelni, włożyć na patelnię grzyby, lekko posolić, dusić ok. 10 min, domieszać śmietanę. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać do mięsa, makaronów, kopytek lub placków ziemniaczanych.

Czas wykonania: 20 min


BIAŁY SOS ŚMIETANOWY

  • 5 dag drobno posiekanej cebuli ewent. 2 łyżki drobniutko pokrojonych warzyw
  • 1 łyżeczka grubo zmielonego pieprzu
  • 1/8 litra białego wina lub esencjonalnego rybnego wywaru.
  • 1/8 litra winnego białego octu
  • 15-20 dag masła
  • 2 łyżki śmietany
  • sól

Przygotowanie: Do wywaru lub wina wlać ocet, wrzucić drobno posiekaną cebulę, pieprz i ewent. warzywa. Gotować tak długo, aż płyn wyparuje do połowy. Przecedzić do płaskiego garnka i wygotować do
1/3 objętości.
Zimne masło podzielić na małe kawałki, wrzucić do sosu i wmieszać trzepaczką do piany. Sos powinien być jedwabisty. Nie gotować. Doprawić do smaku solą.

Sos pasuje do ryb.

Czas wykonania: 15 min


SOS KOPERKOWY

  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 1/8 litra esencjonalnego rosołu (może być z kostki)
  • 1 mała, drobno posiekana cebula
  • 1/2 szkl. śmietanki kremówki
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • sól i biały pieprz do smaku

Przygotowanie: Do rosołu wrzucić cebulę. Sos do połowy odparować. Dodać połowę śmietanki. Zagotować. Zdjąć
z ognia.
Zimne masło podzielić na małe kawałeczki i wmieszać do sosu ubijaczką do piany. Dodać drobno
posiekany koperek. Resztę śmietanki ubić na pianę i delikatnie wymieszać z sosem. Sos doprawić cytryną, solą i pieprzem.

Podawać do ryb.

Czas wykonania: 20 min


SOS POMIDOROWY

  • 3 mięsiste pomidory
  • 1 cebula
  • estragon lub bazylia (najlepiej świeże)
  • 1 przecier pomidorowy lub 1/2-kilogramowa puszka pomidorów w zalewie
  • 2 łyżeczki octu ziołowego ewent. 1 łyżka wermutu
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • sól, biały pieprz i odrobina cukru

Przygotowanie: Pomidory sparzyć, przelać zimną wodą i obrać. Pokroić w kostkę.
Cebulę pokroić w drobną kostkę, posiekać drobniutko 1/3 ziół (samych listków) — odłożyć.
Resztę ziół pokroić grubiej.

Olej rozgrzać w garnku, wrzucić cebulę, zeszklić, dodać pomidory z puszki (razem z sosem) lub
przecier, ocet, wermut i przyprawy. Gotować ok. 5 min. Przetrzeć przez sito. Dodać drobno posiekane zioła i pokrojone w kostkę pomidory. Podawać do makaronu.

Uwaga. Do sosu można dodać 2 roztarte ząbki czosnku.

Czas wykonania: 30 min.


SOS Z SZAMPANA

  • 1/4 litra szampana lub wytrawnego musującego wina
  • 1/4 litra rosołu z kury lub ryby (może być z kostki)
  • 1 mała cebula
  • 12 grubo zmielonych ziaren pieprzu
  • 200 ml śmietany
  • 5 dag zimnego masła

Przygotowanie: Zagotować rosół, do połowy odparować. Drobno posiekaną cebulę, pieprz i 1/4 szkl. szampana gotować tak długo, aż zostanie tylko 6 łyżek płynu. Przelać przez gęste sitko. Dodać śmietanę i gotować mieszając, aż sos stanie się zupełnie gładki.

Wlać resztę szampana. Zimne masło podzielić na małe kawałeczki i za jednym zamachem wrzucić
do sosu, energicznie mieszając sos ubijaczką do piany. Powinien zgęstnieć.

Uwaga. Zamiast szampana można wziąć dowolne musujące białe wytrawne wino. Sos z szampana znakomicie pasuje do ryb.

Czas wykonania: 25 min