Sosy – poradnik

6 kwietnia 2021 0 przez admin

Czy warto robić sosy?

Przelicznik:

  • 1 szklanka = 250ml 1 łyżka =15 ml 1 łyżeczka = 5ml
  • Cukier kryształ 220g 13g ok. 4,5g
  • Cukier puder 200g 12g 4g
  • Kasza manna 180g 11g ok. 3,5g
  • Mak 160g 8g ok. 3g
  • Mąka pszenna 170g 10g ok. 3g
  • Mąka ziemniaczana 180g 10,5g 3g
  • Proszek do pieczenia — 13g 4,5g
  • Ryż 230g 13,5g 4,5g
  • Sól — 15,59 5g
  • Woda 250g 15g 58
  • Żelatyna — 10g ok. 3g

O sosach bardzo dużo się mówi jako o esencji dobrej kuchni i sprawdzianie umiejętności kucharza, a tak naprawdę mało kto sosy robi. Trudno się zresztą dziwić, ponieważ wykonanie niektórych sosów jest trudne i wymaga dużo czasu. Dotyczy to szczególnie sosu holenderskiego. Nie radzimy planować go na przyjęcie, jeśli nie mamy dostatecznej wprawy.

Nie należy się jednak zniechęcać, już sos beszamelowy potrafi chyba przyrządzić każdy, nie mówiąc
o sosach maślanych. Atrakcyjny dodatek może uczynić z naszego sosu i jednocześnie całego dania
wykwintny posiłek (np. zamiast bułki tartej — zrumienione migdały).

Dużo łatwiejsze są sosy zimne. Tu można się wykazać prawie nieograniczoną pomysłowością i fantazją. Ktoś może jednak zapytać, po co robić samemu np. majonez, skoro można go kupić bez problemu w różnych rodzajach i gatunkach.
Odpowiadamy: nigdzie nie kupimy majonezu na oliwie z pierwszego tłoczenia z dodatkiem francuskiej musztardy, rokfora i białego wina. Czy nie jest to dostateczny argument? Jeśli ktoś twierdzi, że przygotowanie majonezu jest trudne, niech choć raz spróbuje go zrobić, a z pewnością zmieni zdanie.

Należy pamiętać, że sosy są najczęściej bardzo kaloryczne. Nie może być chyba zresztą inaczej, ponieważ ich podstawą jest z reguły tłuszcz: masła albo olej, a dodatkami mąka, żółtka i np. żółty ser.


Podprawianie sosów

Sosy gorące podprawia się podobnie jak zupy, aby je zagęścić. Można to robić na parę sposobów.
Pierwszy z nich, tradycyjny, to podprawianie mąką. Polega na wymieszaniu mąki z niewielką ilością zimnego płynu i domieszaniu do sosu (sos można również podprawić mąką ziemniaczaną lub ryżową).


Podprawianie zasmażką to sposób już nieco bardziej skomplikowany. Tłuszcz (najczęściej masło)
roztapia się na patelni, następnie dodaje mąkę, miesza i rozprowadza zimnym płynem. Do zasmażki
po trochu dodaje się gorący sos. Mąka może być wcześniej zrumieniona na suchej patelni. Otrzymamy wtedy tzw. złotą zasmażkę. Sosy podprawiane mąką są dość ciężkie, zawiesiste i w nowoczesnej kuchni rzadko stosowane.

Częściej podprawia się sosy samą śmietaną. Najlepsza jest śmietana tłusta i gęsta, z małą ilością wody. Sos po dodaniu śmietany najczęściej trzeba odparować.

Podprawianie żółtkiem stosuje się do sosów jasnych i delikatnych. Żółtko, przed dodaniem do sosu, miesza się z niewielką jego ilością i z niewielką ilością śmietany lub śmietanki. Po dodaniu żółtka sosu się nie gotuje.

Podprawianie masłem polega na dodaniu do gęstego, skoncentrowanego sosu kawałków bardzo zimnego masła. Sosu później już się również nie gotuje. Można także dodać do sosu kawałki masła zagniecione z mąką pszenną. Jest to sposób bardzo łatwy, a sos jest smaczniejszy niż podprawiany mąką. Sosy zagęszcza się także puree warzywnym. Najczęściej stosuje się do tego celu puree ziemniaczane.


Potrzebne narzędzia

Przyrządzanie sosów może bardzo ułatwić posiadanie garnka do gotowania na parze, małych rondelków i wspaniałego urządzenia, jakim jest ubijaczka do piany. Ponieważ jest z reguły metalowa, nie możemy używać jej, korzystając z patelni teflonowych.

Można również kupić specjalny malutki malakser, przeznaczony właśnie do przyrządzania sosów.
Bardzo przyda się także praska do czosnku, oraz rozmaite miski, najlepiej ze stali nierdzewnej.

Do rozdrabniania przypraw idealny jest mosiężny moździerz. Zwykle jest w kuchni, ale traktuje się
go jak eksponat i właściwie w ogóle nie wykorzystuje.

Warto również mieć młynek do pieprzu, aby pieprz był zawsze rzeczywiście świeżo mielony, a także wyciskarkę do soku z cytryn i pomarańczy.


Przyprawy

Podstawą wielu sosów, szczególnie zimnych, są oleje. Najlepsze są oleje tłoczone na zimno. Powinno je się kupować w niewielkich ilościach, ponieważ szybko jełczeją. Bardzo aromatyczna jest oliwa z oliwek. Powinna pochodzić z pierwszego tłoczenia (buile dolive vierge). Jeśli nie jest to zaznaczone na opakowaniu, z pewnością jest gorszej jakości. Przechowujemy ją w miejscu ciemnym i dość chłodnym (w lodówce tężeje).


Oprócz oliwy z oliwek interesujący aromat ma olej z pestek winogron, olej sezamowy (dodajemy go zwykle w minimalnych ilościach, ze względu na bardzo zdecydowany smak) i olej z orzechów włoskich.

Ważne są również ocży, które nie są tak nietrwałe jak oleje, więc można się pokusić o posiadanie
małej kolekcji (poza tym octy w ozdobnych butelkach, z zatopionymi w środku przyprawami bardzo zdobią kuchnię). Podstawowe to octy winne, czerwony i biały, ponadto warto mieć także octy ziołowe (estragonowy), ocet sherry i octy owocowe, np. malinowy.

Najbardziej aromatyczny i najbardziej spośród octów ceniony jest włoski aceto balsamico, starzony w dębowych beczkach. Jest niestety dość drogi — jego cena jest zbliżona do ceny dobrego wina. W Polsce właściwie kupić go nie można, ale warto przywieźć z zagranicznej wycieczki. Będzie to bardzo smaczna pamiątka.

Z przypraw w płynie najważniejsze to sos sojowy (nadaje się nie tylko do potraw egzotycznych), zwykła przyprawa do zup (jak najlepszej firmy), sos worcester i sos chili lub sos tabasco, potrzebny, gdy smak jakiejś potrawy chcemy pod ostrzyć, ale go zdecydowanie nie zmieniać. Ponadto mogą się przydać rozmaite sosy chińskie, wśród nich np. ostrygowy.

Bardzo często do sosów dodaje się wina. Ponieważ są w Polsce bardzo drogie, trudno jest kupować całą butelkę, żeby parę łyżek dodać do sosu. Jednak wina o większej zawartości alkoholu mogą być przechowywane dość długo, polecamy więc przede wszystkim wytrawne sherry, wermut, maderę i malagę (te ostatnie dość trudno zdobyć). Są naprawdę wspaniałymi dodatkami.