Witamy w kuchni – przyprawy

3 kwietnia 2021 0 przez admin

O przyprawach będziemy mówić szczegółowiej w części poświęconej przepisom, tutaj więc kilka uwag ogólnych. Na początek frazes — przyprawy powinny być świeże. Tyle razy się to słyszy, że prawie nikt się tym już nie przejmuje. Tymczasem nie firma decyduje o jakości przyprawy, nie ładny słoiczek, ale właśnie jej świeżość. Co to jednak znaczy świeża w przypadku przyprawy suszonej?

Do momentu użycia przyprawa powinna być w jak najmniejszym stopniu rozdrobniona (gałkę muszkatołową należy zetrzeć, pieprz zemleć, cynamon zmiażdżyć itd. tuż przed użyciem). Przyprawy powinno się przechowywać w szklanych słoiczkach z dopasowanymi korkami, najlepiej szlifowanymi, w słoiczkach też najlepiej je kupować (lub w naprawdę szczelnych opakowaniach). Słoiki w miarę możności powinny być ciemne. Do rozdrabniania przypraw służy młynek i będący nieraz ozdobą kuchni, a zupełnie niewykorzystywany moździerz. Szuflada z przyprawami w torebkach to rozwiązanie najgorsze — wszystkie po pewnym czasie pachną tak samo, w skrajnych przypadkach są dodatkowo pomieszane z przyprawami do ciast i deserów. Przypraw nie przechowujemy w opakowaniach po innych przyprawach lub produktach.

Dość jeszcze mało popularne w Polsce są świeże zioła. Bardzo zachęcamy może nawet nie tyle do ich
kupna, bo nie wszędzie są dostępne, ale do uprawy, np. w kuchni, w doniczce. Będą tam prawdziwą ozdobą.

Bardzo często się zdarza, że odstępujemy od wykorzystania jakiegoś przepisu z powodu występującego
w nim wina. Rzeczywiście przy obowiązujących w Polsce cenach wina zakup butelki do jednej potrawy się nie opłaca. Wino jednak najprawdopodobniej można zastąpić wodą, ponadto pijąc akurat wino, można odlać jego niewielką ilość i następnego dnia ugotować planowaną potrawę. Do potraw nie musi być to wino najwyższej klasy. Odradzamy też
kupno maleńkich jego opakowań, tak wydawałoby się poręcznych i do tego celu odpowiednich, zapłacimy głównie za samo opakowanie, i to całkiem niemałe pieniądze. Do potraw pikantnych dodajemy zawsze wino wytrawne.

Dość długo natomiast możemy przechowywać wina o większej zawartości alkoholu, takie jak np. sherry, i naprawdę warto, bo są znakomitym dodatkiem do potraw. Jeśli wspomniane sherry starczy nam na bardzo krótko, przyczyna może być tylko jedna — wypijemy je, nie mogąc się oprzeć doskonałemu smakowi i aromatowi.
Długo mogą być przechowywane także inne przyprawy, takie jak przyprawa do zup, sos sojowy, sos worcester, szlachetne octy, musztardy i wiele sosów chińskich. Można je gromadzić powoli i po pewnym czasie dysponować całą gamą wspaniałych dodatków. Żaden, najbardziej nawet wymyślny przepis nie będzie nam wtedy straszny.

Umiejętne korzystanie z przypraw wymaga wyczucia. Lepiej czasem czegoś w ogóle nie przyprawić, niż zrobić to źle. Im szlachetniejszy surowiec, tym łatwiej go zepsuć. Przyprawa nie powinna tłumić smaku podstawowego składnika, ale harmonizować z nim, uwydatniać. Szczególnie niektóre przyprawy są niebezpieczne, a mimo to korzystamy z nich dość często. Są to liść laurowy, ziele angielskie i rozmaryn. Dodane w nadmiarze zdominują każde danie.

Uwaga! Przyprawiając dłuższy czas jakąś potrawę, zróbmy sobie przerwę lub przepłuczmy usta czystą wodą!